Octavia: México servido en susurros y brasas

En una noche tibia del Valle de México, donde el aire parece hecho de luces doradas y rumores de historias antiguas, el restaurante Octavia despliega una experiencia sensorial que trasciende lo culinario. Escondido dentro del hotel Maison Mexico, su discreción arquitectónica esconde un universo donde el alma de México se expresa a través del fuego, la tierra y la memoria.

Al mando de la cocina está el chef Jonatan Gómez Luna, figura clave en la vanguardia gastronómica nacional, acompañado por el talento preciso y vibrante del chef residente Efren Oswaldo Chan. Juntos construyen una narrativa que parte de la tradición y se lanza, sin reservas, hacia la creación libre. Aquí, la herencia no es peso, sino raíz: firme, viva, generosa.

La velada comienza con una bebida que ya parece un presagio: mezcalita con flor de sauco y pepino. No busca impactar, sino abrir el cuerpo. Refresca, prepara, limpia. Luego, uno a uno, los platillos del menú Tradición revelan una coreografía impecable. El tartar de hamachi sobre hoja de quelites une la frescura marina con los matices verdes de los campos altos, en un bocado donde el equilibrio no es un objetivo sino una consecuencia natural. Le sigue la tartaleta de camarón a la talla con polvo de chile y cacahuate: textura crujiente, dulzura, humo, salinidad, memoria.

El platillo Escamoles con chileatole y tuétano rostizado es una declaración culinaria de identidad profunda, un homenaje a las raíces más antiguas de la cocina mexicana que, en manos contemporáneas, se transforma en una obra de arte comestible.

Los escamoles, conocidos como el “caviar del desierto”, son larvas de hormiga cosechadas con destreza en los suelos áridos del centro de México. Su textura suave y su sabor delicado, ligeramente mantequilloso y con notas de nuez, encuentran en este platillo un lienzo ideal: el chileatole, espeso, terroso y con el perfume ancestral del maíz, aporta profundidad y calidez. Esta preparación de origen prehispánico, hecha a base de masa, chile y epazote, envuelve los escamoles como si los regresara a su origen: la tierra.

El tercer elemento —el tuétano rostizado— irrumpe con fuerza y sensualidad. Servido directamente en el hueso abierto, el tuétano ofrece grasa untuosa, sabor a fuego y caricia mineral. Su riqueza se equilibra con la acidez y las notas herbales del chileatole, y realza la suavidad de los escamoles, creando un contraste entre lo delicado, lo robusto y lo ancestral.

Octavia es un homenaje vivo a lo que México fue, es y puede ser. Un lugar donde las recetas parecen salidas del viento, donde la estética se sirve con la misma atención que el pan de la casa, y donde la historia se transforma en presente con cada bocado.