Testal: México servido desde la memoria

Entrar a Testal es acercarse a México a través del sabor. La cocina mexicana tiene esa capacidad extraordinaria de despertar recuerdos a partir de un aroma, una textura o una salsa, y aquí cada plato parece construido desde esa memoria gastronómica que pertenece tanto a las grandes celebraciones como a la cocina cotidiana.

La propuesta parte de ingredientes que forman parte del imaginario culinario del país y los lleva a la mesa con una sensibilidad contemporánea. El resultado es una experiencia donde el producto mantiene su personalidad y cada preparación invita a descubrir nuevamente sabores que creemos conocer.

Mi recorrido por Testal comenzó con los escamoles con mantequilla y epazote, una preparación que reúne dos elementos profundamente ligados a la gastronomía mexicana. La delicadeza de los escamoles encuentra en la mantequilla una textura envolvente, mientras el epazote aporta ese aroma inconfundible que inmediatamente nos lleva hacia la cocina tradicional.

Después llegó la crema de huitlacoche y elote, una combinación que juega con dos ingredientes emblemáticos de la milpa. El huitlacoche aporta profundidad y un carácter terroso, mientras el elote introduce dulzura y suavidad. Es una preparación reconfortante, con esa clase de sabores que parecen conocidos desde siempre.

El mole poblano con pollo ocupa otro momento importante de la comida. El mole tiene algo fascinante: reúne ingredientes, técnicas y tiempo hasta convertirse en una salsa cuya complejidad se descubre poco a poco.

Uno de los platos que más disfruté fueron los tacos gaonera con tuétano. La combinación resulta profundamente indulgente: la carne, el tuétano y la tortilla crean una mezcla intensa, grasa y llena de sabor.

Aquí aparece también uno de los grandes placeres de la cocina mexicana: comer con las manos. Tomar un taco, añadir salsa y descubrir cómo cambian los sabores con cada mordida convierte la experiencia en algo mucho más cercano y espontáneo.

El guacamole con salsa morita acompaña la mesa con ese contraste entre frescura, cremosidad y el carácter ahumado del chile. Es precisamente en estas combinaciones donde Testal encuentra una de sus mayores virtudes: hacer que ingredientes familiares vuelvan a resultar sorprendentes.

La milpa, los chiles, el maíz, los insectos comestibles, el tuétano y las salsas forman parte de una narrativa culinaria que sigue evolucionando. En la mesa, esa tradición encuentra una expresión contemporánea sin perder la conexión con sus raíces. En Testal, México llega a la mesa desde sus ingredientes más representativos, con una cocina que invita a comer con curiosidad.